29
Прозрачность – одна из характеристик, по которой оценивают качество вина. Отсутствие осадка и блестящий чистый цвет, как правило, свидетельствуют о том, что в вине нет дефектов. Натуральные вина, которые производятся без фильтрации и в бокале выглядят мутными, даже называют неофициальным термином «мудянка». Но в основном вина проходят тот или иной процесс очистки от осадка и побочных продуктов ферментации.
Выпадение осадка – естественно для вина. Еще на этапе ферментации, переработав сахар в спирт и закончив свой жизненный цикл, дрожжи отмирают, а затем постепенно оседают на дно емкости для брожения. Такой осадок по виду напоминает хлопья снега и, при определенных условиях, сохраняется для придания вину сливочных и сдобных нюансов в аромате, как это происходит с шампанским.
Если такой цели нет, то можно просто подождать, пока осадок под действием силы тяжести опустится на дно, а затем перекачать чистое вино в другую емкость. Или использовать центрифугу. Это более дорогой, но и эффективный способ. Мутное вино направляют в быстро вращающийся барабан. Взвешенные частички под действием центробежных сил оседают на стенках, а на выходе получается очищенная жидкость.
Технически это процесс физического отделения крупных и твердых частиц за счет пропускания вина через своеобразное сито, фильтр. Ее применяют для быстрого удаления осадка в процессе ферментации, выдержки или перед бутилированием. В частности, именно так отделяют «грубый» осадок от «тонкого», пригодного для последующей выдержки sur lie. Но существует два вида фильтрации: глубинная и поверхностная. Значат они ровно противоположное: первая справляется с очень мутными винами и крупным, грубым осадком, а вторая способна удержать на поверхности фильтра тончайшие частички. Его поры настолько мелкие, что улавливают даже оставшиеся дрожжи (чтобы вино случайно не забродило в бутылке) и бактерии. Поэтому такая фильтрация считается «стерильной» и гарантирует стабильность вина, особенно в паре с сульфитацией. Многие виноделы считают, что так напиток лишается своей естественной текстуры и предпочитают не применять стерильную фильтрацию. Например, производители натурального вина.
Центрифугирование
Выпадение осадка – естественно для вина. Еще на этапе ферментации, переработав сахар в спирт и закончив свой жизненный цикл, дрожжи отмирают, а затем постепенно оседают на дно емкости для брожения. Такой осадок по виду напоминает хлопья снега и, при определенных условиях, сохраняется для придания вину сливочных и сдобных нюансов в аромате, как это происходит с шампанским.
Если такой цели нет, то можно просто подождать, пока осадок под действием силы тяжести опустится на дно, а затем перекачать чистое вино в другую емкость. Или использовать центрифугу. Это более дорогой, но и эффективный способ. Мутное вино направляют в быстро вращающийся барабан. Взвешенные частички под действием центробежных сил оседают на стенках, а на выходе получается очищенная жидкость.
Оклейка
Это странное слово звучит более логично по-английски: fining, то есть рафинирование или осветление. Оклейкой в виноделии принято называть метод очистки вина с помощью коагулянтов. Они связывают, «оклеивают» растворенные в жидкости частички осадка, формируя довольно крупные комки, которые потом легко отфильтровать. Оклеивающие вещества обычно натурального происхождения, но часто имеют животную природу (яичный белок, желатин, казеин и пр.). Именно из-за них большинство вин нельзя считать вегетарианским продуктом. Оклейка используется виноделами часто, так как обеспечивает продукту стабильность. Некоторые специально отказываются от нее, чтобы не повлиять на вкус и текстуру вин, даже в ущерб их прозрачности.Фильтрация
Технически это процесс физического отделения крупных и твердых частиц за счет пропускания вина через своеобразное сито, фильтр. Ее применяют для быстрого удаления осадка в процессе ферментации, выдержки или перед бутилированием. В частности, именно так отделяют «грубый» осадок от «тонкого», пригодного для последующей выдержки sur lie. Но существует два вида фильтрации: глубинная и поверхностная. Значат они ровно противоположное: первая справляется с очень мутными винами и крупным, грубым осадком, а вторая способна удержать на поверхности фильтра тончайшие частички. Его поры настолько мелкие, что улавливают даже оставшиеся дрожжи (чтобы вино случайно не забродило в бутылке) и бактерии. Поэтому такая фильтрация считается «стерильной» и гарантирует стабильность вина, особенно в паре с сульфитацией. Многие виноделы считают, что так напиток лишается своей естественной текстуры и предпочитают не применять стерильную фильтрацию. Например, производители натурального вина.