'%20width='32'%20height='32'%20xmlns:inkscape='http://www.inkscape.org/namespaces/inkscape'%20xmlns:sodipodi='http://sodipodi.sourceforge.net/DTD/sodipodi-0.dtd'%20xmlns='http://www.w3.org/2000/svg'%20xmlns:svg='http://www.w3.org/2000/svg'%3e%3cdefs%20id='defs10'%20/%3e%3csodipodi:namedview%20id='namedview8'%20pagecolor='%23ffffff'%20bordercolor='%23000000'%20borderopacity='0.25'%20inkscape:showpageshadow='2'%20inkscape:pageopacity='0.0'%20inkscape:pagecheckerboard='0'%20inkscape:deskcolor='%23d1d1d1'%20showgrid='false'%20inkscape:zoom='15.035715'%20inkscape:cx='17.92399'%20inkscape:cy='16.926366'%20inkscape:window-width='1854'%20inkscape:window-height='1011'%20inkscape:window-x='66'%20inkscape:window-y='32'%20inkscape:window-maximized='1'%20inkscape:current-layer='svg6'%20/%3e%3ccircle%20style='fill:%23000000;stroke-width:0.882409'%20id='path268'%20cx='14'%20cy='14'%20r='13.796723'%20/%3e%3cpath%20fill='%232C3036'%20d='m%2015.416074,15.415072%20c%20-1.15384,1.189708%20-1.237755,2.672913%20-1.337404,5.922339%203.031446,0%205.12409,-0.01047%206.204501,-1.058684%201.048945,-1.079647%201.059434,-3.270389%201.059434,-6.200113%20-3.251726,0.104816%20-4.735981,0.183435%20-5.926531,1.336458%20M%206.6573946,14.078614%20c%200,2.929724%200.01049,5.120466%201.059433,6.200113%201.0804119,1.048202%203.1730544,1.058684%206.2045004,1.058684%20C%2013.816437,18.087985%2013.737764,16.60478%2012.583925,15.415072%2011.393375,14.262049%209.9091204,14.178193%206.6573946,14.078614%20M%2013.921328,6.6625886%20c%20-3.026202,0%20-5.1240885,0.010483%20-6.2045004,1.0586838%20-1.0489436,1.0796475%20-1.059433,3.2703886%20-1.059433,6.2001116%203.2517258,-0.104817%204.7359804,-0.183435%205.9265304,-1.336457%201.153839,-1.189709%201.237754,-2.6729139%201.337403,-5.9223384%20m%201.494746,5.9223384%20c%20-1.15384,-1.189709%20-1.237755,-2.6729139%20-1.337404,-5.9223384%203.031446,0%205.12409,0.010483%206.204501,1.0586838%201.048945,1.0796476%201.059434,3.2703886%201.059434,6.2001116%20-3.251726,-0.104817%20-4.735981,-0.183435%20-5.926531,-1.336457'%20id='path2'%20style='fill:%23ffffff;stroke-width:0.524287'%20/%3e%3c/svg%3e)
35
Почти все красные вина и некоторые белые на этапе становления проходят через малолактику – малолактическую ферментацию (МЛФ) или, по-другому, ЯМБ (яблочно-молочное брожение). Этот процесс также называют второй ферментацией, так как он происходит сразу после первой – алкогольной. Подразумевает он превращение яблочной кислоты в более мягкую – молочную, а занимаются этим молочнокислые бактерии. Красные и розовые, а также плотные белые вина разживаются таким образом гладким, округлым вкусом и иногда оттенками йогурта, сливок, орехов, масла и даже попкорна, а вот легкие белые могут лишиться свежести, особенно если это выходцы из теплых регионов с заведомо невысокой кислотностью.
Исторический момент
Впервые о малолактике заговорили в начале XIX века, обнаружив, что с наступлением весны и повышением температуры в некоторых винах начинается повторное брожение. Сперва считалось, что им это не на руку, но потом стало ясно, что процесс связан со снижением уровня кислотности и изменением стилистики вина. В 1939 году знаменитый профессор Эмиль Пейно писал, что МЛФ влияет на интенсивность цвета и аромат вин и что «без яблочно-молочного брожения вряд ли можно было бы получить величайшие вина Бордо».
Впервые о малолактике заговорили в начале XIX века, обнаружив, что с наступлением весны и повышением температуры в некоторых винах начинается повторное брожение. Сперва считалось, что им это не на руку, но потом стало ясно, что процесс связан со снижением уровня кислотности и изменением стилистики вина. В 1939 году знаменитый профессор Эмиль Пейно писал, что МЛФ влияет на интенсивность цвета и аромат вин и что «без яблочно-молочного брожения вряд ли можно было бы получить величайшие вина Бордо».
Сегодня известно, что молочнокислые бактерии питаются сахарами, оставшимися после работы дрожжей, и меняют многие сенсорные характеристики вина, а не только кислотность. И в зависимости от штамма это воздействие может быть как положительным, так и отрицательным.
А оно нам надо?
Проводить МЛФ или нет, каждый винодел решает сам. В некоторых случаях она происходит естественным путем или как часть какого-то другого процесса, например в ходе выдержки белых вин на осадке – игристых по классике или тихих sur lie. Они приобретают характерную маслянистость и плотность не только благодаря контакту с дрожжами, но и за счет малолактики.
Позволить случиться МЛФ на производстве, подконтрольно, в любом случае лучше, чем спонтанно в бутылке. А при бутилировании вина без ЯМБ и без стерильной фильтрации это легко может произойти. Тогда выделившийся в процессе CO₂ растворится в закупоренном вине и придаст ему очень легкую игристость. Она стала отличительной чертой тихих вин Винью Верде и иногда встречается в других винах, например натуральных.
Проводить МЛФ или нет, каждый винодел решает сам. В некоторых случаях она происходит естественным путем или как часть какого-то другого процесса, например в ходе выдержки белых вин на осадке – игристых по классике или тихих sur lie. Они приобретают характерную маслянистость и плотность не только благодаря контакту с дрожжами, но и за счет малолактики.
Позволить случиться МЛФ на производстве, подконтрольно, в любом случае лучше, чем спонтанно в бутылке. А при бутилировании вина без ЯМБ и без стерильной фильтрации это легко может произойти. Тогда выделившийся в процессе CO₂ растворится в закупоренном вине и придаст ему очень легкую игристость. Она стала отличительной чертой тихих вин Винью Верде и иногда встречается в других винах, например натуральных.
Все под контролем
Контролировать малолактику виноделы научились не сразу. В 50-60 годы эту технологию только исследовали, и «поймать» яблочно-молочное брожение удавалось не всегда: оно не начиналось, когда это было необходимо, а иной раз случалось в самый неподходящий момент. В профессиональной среде даже шутили, что «лучший способ запустить малолактику – это бутилировать вино». Взять управление малолактикой в свои руки и использовать ее во благо виноделам позволило только культивирование молочнокислых бактерий, по аналогии с культурными дрожжами.
Контролировать малолактику виноделы научились не сразу. В 50-60 годы эту технологию только исследовали, и «поймать» яблочно-молочное брожение удавалось не всегда: оно не начиналось, когда это было необходимо, а иной раз случалось в самый неподходящий момент. В профессиональной среде даже шутили, что «лучший способ запустить малолактику – это бутилировать вино». Взять управление малолактикой в свои руки и использовать ее во благо виноделам позволило только культивирование молочнокислых бактерий, по аналогии с культурными дрожжами.
Автор: winestate