Вино и кислород — Санкт-Петербург

Кислород оказывает большое влияние на вино. Это происходит на различных этапах производства вина и даже в процессе хранения. При чем это влияние может быть как положительным, так и негативным. Разберемся в этих процессах.

Окисление (оксидация)

Так называют процесс насыщения вина кислородом. Оксидация может происходить на различных этапах производства вина: во время ферментации, выдержки в бочке или в процессе хранения в бутылке. Например, некоторые виды хереса проходят оксидативную выдержку. Но при излишнем контакте с кислородом на любом этапе вино может избыточно окислиться, что приведет к его порче или нежелательному изменению исходных характеристик. Это происходит с вином и в открытой недопитой бутылке вина, если оставить ее на несколько дней. Красные вина менее подвержены окислению, так как танины служат им некоторой защитой.

Микрооксидация

Метод получил научное обоснование совсем недавно, в 2000-х годах. Он помогает смягчить танины и регулировать вкус и ароматы будущего вина за счет насыщения его малыми дозами кислорода, обычно после ферментации. Процесс микрооксидации можно контролировать и ее проводят, пока винодел не получит нужный результат. Также микрооксидация естественным образом происходит во время выдержки в бочках и бутылках за счет проникновения кислорода через поры дерева и пробки.

Редукция

Это процесс, противоположный окислению. Из-за недостатка кислорода в вине образуются летучие серные соединения, которые дают запахи тухлых яиц и переваренной капусты. Но это легко исправить за счет насыщения кислородом: открыв бутылку за пару часов до подачи или хорошо повращав вино в бокале. Вина «под винтом» подвергаются меньшему контакту с кислородом и поэтому именно они чаще всего «задыхаются».

Аэрация

Это технологический процесс, когда вино насыщают кислородом непосредственно перед подачей. Аэрация помогает устранить некоторые дефекты и пороки вина, например, редукцию, а также способствует раскрытию его ароматики. Для аэрации можно воспользоваться декантером или специальным аэратором.