Виноградники Domaine Jean Dauvissat Père et Fils занимают 53 участка общей площадью в 22 гектара в 7 коммунах Шабли и производят вина наименований Petit-Chablis AOC, Chablis AOC и Chablis Premiers Cru AOC.
Философия Domaine Jean Dauvissat Père et Fils заключается в том, чтобы позволить терруару раскрыть себя, закрепить и сохранить уникальные характеристики. Каждое действие, начиная с первого движения секатором и заканчивая розливом в бутылки, выполняется в соответствии с этим принципом. Вмешательство допускается лишь для того, чтобы помочь виноградным лозам проявить все свои лучшие качества. На виноградниках проводится целенаправленная обрезка, удаление почек и использование органических удобрений. С 2011 года здесь не применяются химические средства для борьбы с сорняками и насекомыми.
С 2018 года применяются биодинамические методы для укрепления здоровья растений и почвенной флоры. Баланс и структура почвы поддерживаются за счёт механической обработки и использования компоста вместе с выращиванием специальных трав для защитного покрова в холодное время года.
В 2019 году хозяйство начало процесс получения органической сертификации, который планируется завершить к 2022 году.
Работа на винодельне строится на принципе того, что настоящее вино создаётся на винограднике, а не в погребе. Поэтому в бочки попадает только здоровый виноград оптимальной спелости, прошедший строгий отбор и сортировку. Вино из каждого отдельного участка ферментируется отдельно. Для процесса ферментации не используются культурные дрожжи. Затем, в зависимости от качества исходного материала, вина отдыхают один-два года. Наконец, перед розливом, вино проходит процедуру осветления бентонитом или рыбьим желатином, а также мягкую фильтрацию.
Таким образом создаются утонченные, отражающие терруар вина, которые прошли долгий путь наполненный трудом, терпением и энтузиазмом, прежде чем попадут в ваш бокал.
Сегодня в винодельне работает сын Жана Довисса, Фабьен. Ему принадлежит концепция органического подхода к виноградарству.