Мадера: секреты производства и уровни качества

Мадера – крепленое вино с одноименного острова в Атлантическом океане, появившееся не на суше, а на море. Это вино родилось благодаря непредвиденному стечению обстоятельств и его часто называют «запеченным». Разберемся, почему.

Кругосветка под парусами

Путешествие с португальского острова Мадейра в Индию в начале XVI века занимало не менее полугода. За это время корабли дважды пересекали экватор, а на их пути свирепствовали то яростные штормы, то изнуряющая жара. В путь парусники отправлялись груженые крепленым вином на продажу. Однажды сделка не состоялась и его пришлось везти обратно на родину. Встретив корабли в порту, их владелец пришел в отчаяние – он был разорен, а вино – «испорчено». Приказав вылить его за борт, он уже перебирал в голове способы расстаться с жизнью. Но его спасли матросы, которые решили отпраздновать возвращение домой, и действительно вылили содержимое нескольких бочек, но не в море, а себе в глотку. Даже они, неискушенные благородными винами, смогли понять, что в их руках находится настоящее сокровище. Проведя в море более года и проплыв расстояние почти равное кругосветному путешествию, вино совершенно преобразилось: его вкус стал ярким, аромат насыщенным, а цвет приобрел выраженный янтарный оттенок.

Лоджи, кантейру и эстуфажем

Далеко не сразу португальцы открыли секрет таинственного перевоплощения вина. Сначала мадеру стали «производить» по наитию: снаряжали корабли с полными трюмами бочек и отправляли в плавание. В то же время многие начали экспериментировать и воссоздавать аналогичные условия на суше. Разгорелся нешуточный спор о том, что важнее: качка или температура хранения.

Методом проб и ошибок была создана технология мадеризации, при которой крепленое виноградным бренди вино подвергается нагреванию и оксидации в течение продолжительного периода времени. Были сконструированы хранилища для вызревания мадеры – лоджи, где вино хранится в 600-литровых бочках-пипах из американского дуба. В первые годы выдержки вино размещается на чердаке, где под воздействием солнечных лучей прогревается до 45°C. По мере развития оно опускается на нижние уровни и в итоге оказывается в подвале, где далее может десятилетиями развиваться перед бутилированием. Этот способ называется кантейру (canteiro) и используется для производства лучших мадер.

Для ускорения процесса стали применять и искусственный подогрев – эстуфажем (термин estufagem происходит от португальского слова estufa – печь). Причем нагреваться может как само вино в стальном или бетонном чане, так и целое помещение, в котором вино хранится. В первом случае вино с помощью терморубашки или электроспирали нагревают до 55°C в течение трех-шести месяцев, а во втором бочки помещают в отапливаемую паром до 30-40°C «теплицу» на срок до одного года. Оба способа преимущественно используются для производства мадеры начального уровня.

От простого к сложному

Именно такой принцип нужно использовать для знакомства с креплеными винами. Сегодня большинство мадер производится из черного сорта тинта негра, который стал доминирующим на острове после нашествия филлоксеры в конце XIX века. Этот виноград – рабочая лошадка Мадейры. Ценители иногда относятся к нему с некоторым пренебрежением, ведь он не является историческим сортом: в большинстве случаев вина из него производятся по ускоренной технологии и редко проводят в бочке более трех-пяти лет. Однако для первоначального знакомства с напитком, кулинарии и коктейлей он подходит идеально. Seliccionado / Finest / Choice / Select на этикетке укажет, что мадера была изготовлена методом эстуфажем и провела после этого три года в бочке. Надпись Reserve соответствует пятилетней выдержке.

Тинта негра позволяет получить общее представление о стилистике мадеры и влиянии на нее основных этапов производства – крепления, «запекания» и оксидации. По степени сладости мадера из тинта негра бывает сухой (dry), полусухой (medium dry), полусладкой (medium rich) и сладкой (rich). Содержание сахара варьируется от 18 до 135 грамм на литр, при этом мадера всегда остается достаточно освежающим вином из-за высокого уровня кислотности.

Жидкое золото

Главное богатство Мадейры – белые благородные сорта из которых исторически производили мадеру: серсиаль, вердельу, буал и малмзи (мальвазия). Филлоксера практически уничтожила их, и сегодня площадь посадок составляет всего около 100 гектар. В данном случае малое количество непременно переходит в высокое качество – вина из этих сортов производятся исключительно способом кантейру. Отличительной особенностью такой мадеры является выверенный баланс сладости и яркой кислотности, который в таком виде более не встречается ни в каких других крепленых винах.

Каждый благородный сорт отвечает за вина определенной стилистики и всегда выносится на этикетку:

• Sercial (Esgana Cao). Вина светло-соломенного цвета с яркой кислотностью, которые изготавливаются из сорта серсиаль. Несмотря на то, что это самые сухие мадеры, содержание сахара в них от 49 до 64 г/л.
  
  
• Verdelho. Полусухие вина из сорта верделью с насыщенным золотым цветом и уровнем сахара до 80 г/л.
  
  
• Bual. Сорт буал дает полусладкие вина темного, насыщенного оттенка с дымными нотами и остаточным сахаром от 80 до 94 г/л.
  
  
• Malmsey (Malvasia). В мадерах из мальвазии может быть до 135 г/л сахара. С течением времени эти фруктово-медовые, концентрированные и маслянистые мадеры становятся практически черными.

Невинтажные резервы

Начните знакомство с благородной мадерой с ассамбляжных вин на основе разных винтажей (в таком случае на этикетку выносятся сорт и возраст самого молодого вина в ассамбляже).

Reserve – это вина с минимальной выдержкой пять лет.

Special Reserve маркируется мадера старше десяти лет. В таком вине к классическим ореховым, карамельным и оксидативным тонам добавляется широкий спектр других ароматов: сухофрукты, пряности, специи, хвойный лес, фруктовые конфитюры, табак, высушенные травы, кофе, шоколад и минеральные тона.

Extra Reserve (выдержка от 15 лет) – достаточно редкая категория, которая является «мостом» между винтажными и невинтажными мадерами.

Во все эти вина разрешено добавлять до 15% сорта тинта негра и производители часто пользуются этой возможностью.

Год имеет значение

В винтажных мадерах ассамбляж с сортом тинта негра также разрешен, но многие производители отказываются от этой практики ради повышения качества своих вин.

Colheita (Harvest) – мадеры определенного года, которые проводят на выдержке пять-десять лет.

Frasqueira (Vintage) – венец островного виноделия, так как это винтажные вина, которые провели в бочке не менее 20 лет. Они практически всегда состоят на 100% из одного благородного сорта. В их букете к свежести добавляется сложность. Ароматический спектр вина может включать тона кожи, грибов, химические и животные оттенки на фоне дымных и йодистых нот.

Vinho da Roda дословно означает «вернувшееся вино», это самая эксклюзивная категория мадеры. Трудно поверить, но вплоть до 2002 года, когда по регламентам ЕС была запрещена торговля мадерой бочками, корабли, как и прежде, отправлялись в плавание в воды Индийского океана для того, чтобы «запечь» мадеру историческим способом: многократно пересечь экватор.