Не только оранжи: вина к кавказской кухне

Кавказский регион имеет богатейшие традиции, особую атмосферу гостеприимства и – самое важное для нас с вами – древнейшую винодельческую культуру. Говорить о Кавказе можно бесконечно, но я хочу попробовать ненадолго перенести вас туда, поэтому выбрал несколько блюд, типичных для кухни великих гор, и вина к ним. Стоит оговориться, что в моей подборке не будет оранжевых вин, которые почти всегда отлично сочетаются с кавказской кухней.

Мясо на открытом огне

Услышав «кавказская кухня», многие сразу представляют длинный стол с кучей яств, где главенствуют блюда из мяса: люля- и хан-кебаб, чанахи, клефтико и другие. Несмотря на обилие разновидностей, есть пара важных деталей, влияющих на выбор вина к ним: это способ приготовления и соус. По соусам я когда-нибудь составлю отдельный гид, а пока поговорим про блюда на открытом огне.

К такому мясу и вино должно быть с дымком от бочки или просто такой мощности, чтобы справиться с интенсивностью вкуса. Что же выбрать к блюдам из ягненка или барашка? Во-первых, конечно, красные! Конкретный стиль зависит от сложности блюда: к каре средней прожарки (или с кровью) – более легкие, к блюдам из потрохов – очень мощные! Таким образом, выбор варьируется от базовых региональных бордо на основе мерло и даже бургундского (попробуйте региональные вина Кото Бургиньон с каре medium rare) до мальбека из Мендосы или шираза (сиры). Только не стоит брать слишком тяжелые, лучше со средним телом, так гораздо вкуснее! Различные специи и соусы могут сдвинуть ваше восприятие от красных Кот-дю-Рон даже до белых натуральных вин без фильтрации, если, например, соус будет кисломолочным!

Не мясом единым! Я очень люблю различные вариации хлеба: лепешки, жареные и печеные блюда из теста. А если на Кавказе дело доходит до хлеба, то рядом всегда окажется сыр! Ека, хачапури, чуду и многие другие блюда – свои вариации в каждом регионе. Номер один в моем личном топе – хачапури по-аджарски. Те самые лодочки из воздушного теста с начинкой из вкусного сыра, украшенного сырым куриным желтком. Вина для него подойдут максимально разнообразные: кава ризерва, южнобургундское шардоне (например Пуйи-Фюиссе или Монтани), белые из Южной Роны из бурбуленка и гренаш блана с их тельностью и пряностью. Но если ваше тесто тоньше, яйцо внутри приготовлено или, вместо него, внутри зелень, как в чуду, возьмите более легкие вина. Например, совиньон блан из Касабланки или Лейды (Чили) или альбариньо легкого стиля из риас байшас (Испания).

Не могу обойти вниманием еще два потрясающих блюда: чахохбили и сациви! Курица – такой же важный продукт для Кавказа, как и ягненок, но выбирать вино к ней нужно в зависимости от соуса. В сациви это будет паста из грецкого ореха и специй: кориандра, пажитника, гвоздики, ноготков, корицы, красного перца, чеснока. Непростая задачка для вина, но я попробую. Возьмите петнат в натуральном стиле (без фильтрации), полусухой гевюрцтраминер из Эльзаса или бочковой африканский шенен блан.

Для чахохбили куриное мясо готовят в томатном пряном соусе с яйцом. С чем сочетать такое великолепие? Подойдет карменер из Чили с небольшим количеством дуба (категории Ресерва), цимлянский черный из Долины Дона, скьява из Альто Адидже, например, от Патрика Учелли.

На этом наше путешествие по Кавказу окончено, хотя там остается еще так много вкусного. Но об этом в другой раз. Вкусных сочетаний и удачных экспериментов!