Друг или враг: диоксид серы

Сера – неотъемлемый элемент жизни, участвующий в различных химических процессах и в вине, и в человеческом организме. Диоксид серы (SO₂), используемый во многих продуктах питания и именуемый на контрэтикетках Е220, – один из самых древних и в то же время надежных консервантов, который позволяет защитить продукт от микроорганизмов, преждевременного старения и «закисания». Серу добавляют на разных этапах производства вина и, говоря простым языком, напиток с диоксидом серы становится более прогнозируемым и стабильным. Но вокруг «сульфитов» есть много мифов, которые я постараюсь развеять.

Миф №1: вред для здоровья

В нашем мире действительно есть некоторое количество людей с устойчивой аллергией на соединения серы. Однако, как правило, такая аллергия является врожденной и проявляет себя сразу, еще до возраста, с которого разрешено употреблять алкогольные напитки и в частности – вино. Однако шанс встретить такого человека ничтожно мал, так что это скорее исключение из правил.

Если у вас нет аллергии на сухофрукты и консервы, где содержание диоксида серы в два, а то и в десятки раз выше, чем в вине, то и на него у вас аллергии тоже не будет.

Миф №2: головная боль и похмелье

Основная причина больной головы по утрам – ацетальдегид, который является метаболитом алкогольных напитков. Большое количество спиртного, употребленного накануне, а также сомнительное качество напитков и обезвоживание оказывают влияние на самочувствие утром следующего дня. Добавьте сюда большое количество дубильных и ароматических веществ, кислот и солей, содержащихся в винах. Если при умеренном употреблении оно оказывает почти терапевтическое воздействие, то в больших дозировках проверяет на прочность нас и наш вестибулярный аппарат. Вот почему после обильных возлияний голова не только болит, но еще и кружится.

Миф №3: в био-винах серы нет

Органическое виноделие и виноградарство направлено на производство здорового и качественного винограда, без использования искусственных удобрений, что никак не связано с добавлением консерванта в процессе производства самого напитка. Поэтому в органических винах сера присутствовать может, хоть и в меньших (ограниченных законодательством) дозировках.

Биодинамисты и сторонники натурального подхода, которые всячески гармонизируют свой напиток с силами природы, стараются делать вина без сульфитации. Но в то же время считают, что небольшое количество SO₂ не помешает вину для сохранности и гарантирует, что оно доберется до потребителя в изначальном виде.

Хотите узнать больше о том, как делают вино? Приходите на любительский экспресс-курс Вино за 3 дня. New Edition в WineState!